© Sven Laurent

Les chicons au gratin, c’est un peu comme le mariage, c’est pour le meilleur ou le pire. Ah, à l’instant, on me signale que dans le mariage, c’est pour le meilleur et pour le pire. Bref, tout ça mérite quelque explication. Pas le mariage, mais les chicons.
Les chicons au gratin de mémé et tantine ou de maman, c’est les meilleurs. Les chicons au gratin de l’école, de l’internat, du resto universitaire ou de l’armée, reconnaissez que c’est souvent le pire. Ne s’agirait-il pas de la même bête ? De chicons différents ? Certes, c’est probable, il y a chicon et chicon et il y a surtout qu’un chicon au gratin bien fait, c’est presque une oeuvre d’art et qu’en général, le cuistot communautaire ne se prend pas souvent pour un artiste. Ce n’est pas forcément de sa faute, c’est juste qu’on ne lui demande pas.
Il y a donc chicon et chicon. Le chicon est une très gentille petite chose qui pousse dans le noir et vers le bas. La pleine terre de Belgique est l’environnement naturel de notre ami le chicon et méfiez-vous donc de ces endives étrangères, forcées à la chaleur, à l’abri de la lumière de façon industrielle et nommées à tort “perles du Nord”. Le chicon vit le jour à Bruxelles ou plus précisément à Schaerbeek au milieu du XIXe siècle. Son papa, un botaniste ingénieux ne tarda pas à lui faire de nombreux frères et soeurs et à en inonder les marchés de la capitale.
Maintenant que vous avez votre kilo de beaux chicons “pleine terre” sous la main, il s’agit de bien les préparer !
- Braisez-les, égouttez-les soigneusement.
- Enroulez-les dans une belle tranche de jambon cuit découenné.
- Disposez-les dans une cocotte et noyez-les de béchamel. Une belle béchamel avec 75 grammes de roux pour un litre de jus de cuissons des chicons.
- Et zou, au four quelques minutes puis tout le monde à table, la serviette sur les genous et on passe son assiette tant que c’est chaud. Qu’est-ce que c’est bon !