© Sven Laurent

Le nom de Gene Bervoets ne vous dira , malheureusement pour vous, pas grand-chose. Pourtant, cet homme a fait une découverte fondamentale pour l’histoire de la cuisine belge. Gene a démontré durant quatre saisons, à la télévision flamande, que le waterzooi était une base fondamentale de la cuisine mondiale. Globalement, pour lui, tout est inspiré de ce plat étrange, à la fois potage et plat de résistance. N’allez pas croire qu’il soit sérieux, il s’agit juste de faire comme si c’était sérieux. Il n’empêche que l’homme n’a pas fondamentalement tort. Cette recette est universelle.

C’est d’ailleurs pour cela qu’il n’y en a pas vraiment lorsqu’il s’agit de la version poissons. Dans le goût des Belges, c’était indispensable. Surtout parce que la recette n’existe pas, mais aussi parce que nous avons tous eu à subir de la part d’un très mauvais traiteur pour un très mauvais banquet un très mauvais waterzooi de poissons composé d’un morceau de saumon gris et cubique, d’une tranche de lotte caoutchouteuse et de trois moules, le tout baignant dans une sauce crème allongée au lait pour faire des économies de bouts de chandelles. Ca c’est pour le pire.

Pour le meilleur, suivez la recette, y a rien de plus facile : le waterzooi désigne une préparation à l’eau bouillie. Le waterzooi de poissons, c’est la bouillabaisse d’Ostende. En mieux.

Pour le meilleur, suivez la recette
- Mettez des déchets de poissons (têtes, peaux, arêtes et carcasses de crustacés) dans une marmite et couvrez d’eau
- Ajoutez quelques grains de poivre, un peu de bière, un demi-gros oignon, des racines de persil et une échalote
- Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure
- Nettoyez les moules, versez-les dans une casserole sur feu vif en remuant régulièrement
- Quand toutes les moules sont ouvertes, récupérez le jus et retirez la chair des coquilles - Tenez au chaud
- Coupez des carottes, céleris et blancs de poireaux en julienne
- Faites fondre du beurre dans une grande casserole, ajoutez-y les légumes – Faites suer et posez le poisson par-dessus
- Ajoutez le jus des moules et le fond de poissons passé
– Menez à ébullition complète puis laissez mijoter quelques minutes – Versez le tout dans une soupière chauffée
- Ajoutez un peu de crème double en même temps que les moules et des crevettes grises
- Et hop et hop, le tour est joué.