© Sven Laurent

Cheval compagnon et cheval aliment ne font pas vraiment bon ménage dans l’esprit de bien des cavaliers. Et je sais de quoi je parle ! Pourtant, je tiens à rassurer les amis des équidés, ils ne risquent pas de retrouver un des canassons qu’ils ont affectionnés à l’étalage d’une boucherie chevaline. En Belgique, la viande de cheval provient d’animaux élevés dès le départ pour leur viande, principalement des pays de l’Est de l’Europe.
La consommation de la viande de cheval, de loin inférieure aux autres types de viandes, est en train de connaître une recrudescence à la suite de l’épidémie de la « vache folle ». Le filet d’Anvers est étranger à ce phénomène. En effet, il fait partie du goût des Belges et principalement des Wallons depuis des décennies, contrairement à ce que laisserait supposer une telle appellation.
Fumer la viande est une méthode ancestrale de conservation. Pour fumer la viande, il faut du bois et c’est dans les forêts wallonnes, entre deux débardages, que germa l’idée de fumer le filet de cheval.
J’ai énoncé le problème de la « vache folle », mais il y a une raison supplémentaire de privilégier la viande de cheval. C’est la raison diététique. C’est, en effet, une viande nettement plus maigre et pauvre en cholestérol que les jambons fumés d’Ardenne ou autres. Ce qui lui confère un atout considérable. Le filet d’Anvers s’est de tout temps dégusté en Belgique ? Cela vaut peut-être la peine de mettre de côté ses idées préconçues et de se dire que le boucher chevalin n’est pas un criminel.