© Sven Laurent

Qui dit « moutarde » ne pense pas forcément à « Dijon ». Ce n’est pas pour rien qu’une des trois couleurs nationales est le jaune. Ce jaune qui envahit nos champs à la fin du printemps, nous le devons, entre autres, aux fleurs de moutarde. De cette plante, ce sont les graines qu’on récolte. Pour faire un pot de moutarde, il faut beaucoup de graines, de l’huile ou du vinaigre de vin, des épices et le tour de main d’un moutardier. Heureusement, les graines ne manquent pas, la plante est généreuse et aime particulièrement notre climat tempéré. Ouf, ça tombe bien.
La plante de moutarde est probablement aussi vieille que le monde, mais ce n’est qu’à l’époque romaine que les cuisiniers commencèrent à s’y intéresser. Le nom de « moutarde » provient du latin « mustus ardens » ou littéralement « moût brûlant » car la moutarde des Romains délayée dans du moût de raisin était du style à vous relever un gladiateur terrassé par deux fauves affamés.
Au fil des années et des époques, la moutarde poursuivit gaiement son petit bonhomme de chemin, naviguant vers l’Angleterre et chevauchant vers le reste de l’Europe. Outre ses qualités gastronomiques, on lui trouva des vertus médicinales, et dans bien des cultures, elle fit partie de sympathiques cataplasmes qui montaient au nez et chassaient la fièvre. On lui accorda, comme à toute chose un peu relevée, des qualités aphrodisiaques sur lesquelles les scientifiques omirent de se pencher, faute de temps.
En Belgique, dans la belle ville de Gand, au détour d’une rue pittoresque située près du marché aux légumes, se dresse une petite boutique désuète. Façade couverte de panneaux de bois bleu foncé, enseigne d’époque, double porte centrale, vitrée jusqu’à mi-hauteur et pots de moutarde de toutes les sortes. Ne vous y trompez pas, ce n’est pas une épicerie comme les autres. Ici, l’on fabrique l’une des meilleures moutardes qui soient. De façon artisanale. Les graines sont broyées dans la cave de la boutique et les différents types de moutarde sont toujours préparés comme jadis, du temps où, d’après la petite histoire, un grognard de Napoléon originaire de Dijon en aurait dévoilé la recette à une belle Flamande.
La Tierenteyn extra-forte ainsi que toutes les autres préparations valent vraiment le détour vers cette petite rue pavée gantoise. Et si d’aventure, vous vous baladez avec votre propre pot en grès, faites-le remplir directement, c’est encore meilleur.