© Sven Laurent

Les caricoles sont une spécialité bruxelloise, même si la mer n’est pas encore au pied de l’Altitude Cent ou qu’elle a quitté les parages il y a plusieurs dizaines de millénaires. La caricole n’est rien d’autre qu’un escargot de mer. Mais elle est profondément ancrée dans le cœur des kets de la ville basse. Surtout. Ville haute, ils ont le nez en l’air et ne savent pas manger les caricoles. La consommation de caricoles prit son véritable essor dans la gastronomie bruxelloise au XVIe siècle, lors du rattachement de Bruxelles au Rupel. A cette époque commencent les travaux de création du port de Bruxelles et, avec eux, le développement du commerce des produits de la mer. De nos jours, à points fixes à Bruxelles, on rencontre encore des charrettes sur lesquelles on peut apercevoir une énorme casserole en émail, un céleri émergeant du jus qui fleure bon les aromates. C’est là que cuisent les caricoles. Contrairement à une rumeur un peu sotte, les caricoles n’ont rien à voir avec des bigorneaux ; la caricole est un bulot. Le bigorneau est un… bigorneau, voyez à la lettre B comme… je vous le donne en mille : bigorneau.
Les mots caricole et crolles sont d’origines très proches. Il semblerait que ce nom de caricole ait été donné aux bulots d’après la forme des coiffures des dames espagnoles de l’époque. Eh oui, en ces temps-là, nous étions Espagnols. Les caricoles se mangent debout, autour de la charrette, on jette les opercules, hein, sinon c’est beurk. Et puis, on va avec une petite fourchette chercher la bête au fond de sa coquille. Le jus se boit un peu, mais souvent il est fort épicé et pique un peu trop pour être agréable. Durant la célèbre foire du Midi, d’un côté il y a les moulins, de l’autre, des « auvents » qui proposent moult moules et autres spécialités fort locales, du boestrink aux caricoles. C’est l’endroit idéal pour découvrir l’autre visage de la ville, loin des quartiers aseptisés et des fonctionnaires européens qui ne sont que de passage. Là grouillent des populations du monde entier qui découvrent pourquoi d’aucuns chantaient que cela sentait la bière jusque dans le cœur des frites.