© Sven Laurent

Chez nous, le beurre, aussi, est communautaire, pas encore communautarisé, mais différent au nord et au sud, c’est sûr et certain. Au nord, le beurre est doux, sans sel, nature, quoi. Au sud, il est salé. Ma famille est sudiste et chez mes parents, on achète le beurre dans la même ferme depuis plus de vingt ans. Un jour, alors que j’étais de corvée récupération, j’ai assisté à la fabrication de la chose.
La maman de Jacques, car c’est elle qui fait le beurre, utilise la crème de toute la semaine. Cette crème est stockée en cave, à température constante mais pas glacée. Ce stockage a pour but de permettre à la crème de mûrir. Cette maturation lente influe très fort sur le goût du beurre. Elle est barattée le lundi, si ma mémoire est bonne. Dans cette baratte en bois située dans une pièce réservée à cette pratique. Lors du barattage, le dosage du sel est fondamental. Quand je lui ai demandé, elle m’a dit : « à peu près comme ça » en jetant quelques poignées de gros sel dans le beurre en fabrication. Combien ? Pourquoi ? C’est son secret. Et puis vient la finition, le moulage à la main dans un moule en bois de petites pièces de 125 grammes. Elles sont tellement petites que le papier d’emballage est marqué à 250 grammes. Ce beurre, il change de couleur suivant les saisons : en été, il est fort jaune, en hiver fort blanc. Là-bas, les vaches sont nourries d’herbe, d’herbe et encore d’herbe. Et de tourteaux de betteraves. Pas de granulé, pas de farine, c’est une ferme d’un autre temps peut-être, mais ils ont tout compris. Parce qu’il mûrit aussi quelques jours, le beurre est goûteux, savoureux, tellement qu’il déconcerte les citadins.
Un jour, il y a quelques années, un client m’appelle et me dit que mon beurre est rance. Cela peut arriver, c’est surprenant, mais je ne discute pas. Je vais au frigo, je prends une autre pièce que je coupe en deux, que je goûte et dont je port l’autre moitié à table. Même pas trois minutes plus tard, le même zozo me rappelle et me redit que mon beurre n’est pas bon. Je lui explique que je viens de le goûter, qu’il est tout frais, et lui demande ce qu’il reproche à mon beurre. Et lui, benoîtement, de m’expliquer que c’est parce qu’il a du goût. Pauvre homme, pauvres que nous sommes, de préférer les barquettes en plastique ou les portions sous papier argenté au beurre de ferme simplement parce qu’il a du goût. Le beurre de mon village n’est pas repris dans l’AOP « beurre d’Ardenne », mais il est presque aussi bon. J’ai failli vous donner l’adresse de la ferme de Jacques et de sa maman, elle est à gauche de la route qui serpente en montant la grande côte quand on quitte le village en allant vers Sivry. Plus que ça je ne vous donne pas, car les campagnes sont encore peuplées, sinon c’est à désespérer, de Jacques que vous connaissez.
Ne les laissez pas tomber, des règlements pleins de bonnes intentions, qu’ils soient européens ou régionaux, veulent « assainir » les fabrications. Les technocrates veulent du propre, du clean, du brillant, et surtout pas de goût, pas de trace, pas d’histoire. L’histoire est à la fois l’ennemie du technocrate et du marketing. Un produit qui vient de quelque part, avec un goût spécifique, cela ne se vend pas comme une savonnette.