© Sven Laurent

Pour faire une bonne tarte au maton, prévoyez deux ou trois matons en bonne santé et mesurant entre un mètre septante et un mètre nonante, normalement cela ne devrait pas être trop dur à trouver puisqu’ils sortent régulièrement de prison (ils peuvent) pour faire la grève (ça aussi).
Trêve de mauvais humour car cela nuit à la digestion, le maton est un truc assez compliqué et que la plupart d’entre vous ignorent, c’est sûr, à moins d’être boulanger ou cordon-bleu et l’un n’exclut pas l’autre. Le maton, c’est la sorte de fromage que l’on trouve au cœur de la pâtisserie. C’est un lait caillé, en fait. En effet, le lait est mis à bouillir en remuant et arrivé à ébullition, on ajoute une petite quantité de vinaigre et de lait battu (1 litre pour 5 de lait frais) pour le faire cailler. Le mélange est laissé à égoutter dans une étamine jusqu’au lendemain. C’est cela qu’on appelle « le maton ».
A ce maton, le lendemain, on ajoute à la fourchette des jaunes d’œufs, du sucre et des amandes pilées. Les blancs sont battus en neige et terminent la composition. Reste à fabriquer les tartes ou tartelettes, selon l’humeur, de pâte brisée ; à les garnir, les cuire et à les manger. L’affaire est assez simple. C’est comme en amour ou dans l’apprentissage de la broderie, il ne faut pas brûler les étapes, c’est tout.
Cette « mattetaart » est originaire de Grammont. C’est le dessert traditionnel de la région des Collines. Région verte aux vaches heureuses qui produisent un lait onctueux, élément indispensable de la préparation. Ici, à Grammont, personne ne fait sa tarte de la même façon. Les matons égouttent dans l’arrière-salle des boulangeries et le reste des parfums, amandes, rhum, pommes au fond de la tarte est à l’appréciation de l’artisan.
Que l’on soit d’un côté ou de l’autre de la frontière linguistique, la tarte au maton réjouit les cœurs flamands aussi bien que wallons.