© Sven Laurent

Ce n’est certainement pas pour rien que dans le mot « jambon », il y a « bon ». C’est probablement un des critères que notre législation a retenus pour en faire une AOP appellation d’origine protégée) comme le beurre d’Ardenne et le pâté gaumais. La renommée du jambon d’Ardenne dépasse largement nos frontières, pour le plus grand bonheur de ces sympathiques Ardennais de nos campagnes qui se prennent le dikke nek pire que des Français. Allez, tout cela est dit avec un sourire de connivence et sur le ton de la plaisanterie, je le précise au cas où vous n’arriveriez pas à lire entre les lignes. A propos de Français, leurs Ardennes ont aussi un jambon d’Ardenne en appellation, ainsi tout le monde est content.
Le fier jambon d’Ardenne vit exclusivement dans la province de Luxembourg. On a vu quelques spécimens capables de séjourner dans des cantons attenants des provinces de Liège et de Namur. C’est un produit de viande sec, provenant d’une cuisse de porc. Cette cuisse est salée à sec soit par frottage au sel soit par immersion dans une saumure. Le fumage, contrairement aux idées répandues dans le reste de la Belgique qui se trouve hors habitat de jambon d’Ardenne, est facultatif. Quand il est fumé (non, pitié, n’en roulez pas une tranche pour essayer, vous ne pourrez pas l’allumer), c’est à l’aide de bois ou de sciure de bois rigoureusement sélectionnés.
Tant de rigueur tient au fait que les facteurs naturels sont primordiaux. Saler et fumer une cuisse de porc ailleurs qu’en Ardenne, n’aura pas le même goût. Il manquera le microclimat ardennais et ses phénomènes saisonniers de température, d’humidité, de circulation d’air frais et humide indispensables à l’harmonie de la maturation et du séchage.
Je terminerai ce sermon sur le jambon d’Ardenne par quelques conseils aux consommateurs. Gaffe aux contrefaçons !!! Comme tout produit bénéficiant d’une notoriété amplement justifiée, il a été copié par maints charcutiers peu scrupuleux, vous vendant 4 tranches d’un bête jambon fumé en lieu et place du jambon d’Ardenne. Les produits préemballés en barquette de plastique avec un petit air nature et une branche de persil dessinée sur l’emballage pour faire joli sont, pour la plupart, « fumés » en y aspergeant une sorte de sirop en spray que « fume » le tout en 24 heures. Donc, méfiance. Surtout si vous avez fait les courses tout seul. Vous risquez de vous faire taper sur les doigts quand maman dressera les assiettes !