© Sven Laurent

La blanquette de veau n’a rien à voir avec la blanquette de Limoux, les deux ne vont d’ailleurs pas trop bien ensemble, ni avec Cate Blanchett, je ne sais même pas si elle en a déjà mangé. Mais elle devrait. Si je vous dis ça, c’est pour me permettre un trait d’humour dans cet ouvrage plutôt caustique. Après tout, le rire est à l’homme ce qu’est la blanquette de veau au Belge. Une chose sans laquelle la vie ne vaudrait plus la peine d’être vécue. A bonne blanquette, bon veau. Je viens de l’inventer, mais c’est un peu, comme « dans le cochon, tout est bon », le genre de vérité qui doit être soulignée. Prévoyez un veau de qualité ou une quantité de cure-dents non négligeable sinon du côté masticatoire, ça va décoiffer.
Pour une bonne blanquette, il ne suffit pas d’avoir du bon veau, c’est comme dans le cochon, encore faut-il avoir le tour de main.

A bonne blanquette, bon veau
Le secret de la blanquette réussie réside comme dans beaucoup de recettes dans le respect des étapes de préparation
– Il faut commencer par blanchir la viande dans de l’eau
– Quand l’ébullition commence, il faut s’armer de patience et d’une écumoire pour écumer toute l’écume qui flotte à la surface
– C’est l’écume du jour, vous pouvez la jeter
– Ajoutez ensuite les autres ingrédients : l’oignon, la carotte, les clous de girofle
– Les légumes ne doivent pas être jetés tels quels dans la cocotte, un minimum de découpage s’impose. Pour la viande aussi, puisqu’il faut tout vous dire
– Laissez mijoter une heure et demie – Lorsque le veau est cuit, il est friable entre vos doigts (et chaud)
– La sauce : un roux (farine et beurre) allongé du bouillon (écumé) de cuisson
– Deux jaunes d’œufs battus avec de la crème fraîche. Mélangez
– Ajout de champignons sautés
– J’abrège car ça devient long
– Hop, hop, on y est
– Ma mère ajoutait des petites boulettes et des morceaux de cornichons, c’est encore plus sympa
– Mais faites comme vous voulez, je ne suis qu’un guide spirituel dans ce long chemin de la gastronomie où il incombe à chacun de faire seul les deuxièmes pas (je ne tiens la main que pour les premiers).