© Sven Laurent

S’il est des causes qui méritent un combat, en voici une. Le lambic est un produit unique au monde. Je vois déjà d’ici les railleurs me dire que le merveilleux et les cuberdons aussi, oui, certes, mais le lambic est vraiment unique. La plus grande raison de son unicité tient à son élaboration. Le lambic est une base classique de bière. De l’eau, la plus pure possible, de l’orge maltée et de la fleur de houblon. Rien d’autre. Le brasseur fait un mélange savant de tout cela et fait bouillir l’ensemble. Lorsque l’on a le bonheur d’assister au brassin et, surtout, au petit déjeuner du brasseur, on peut, si l’on est très sage, goûter à ce jus. C’est doux, sucré, évoquant l’odeur de l’Ovomaltine. Une fois le brassin suffisamment réduit, car c’est d’une réduction qu’il s’agit, pour concentrer les sucres naturellement accumulés dans le malt, on passe au refroidissement.
Et c’est là précisément que le miracle s’accomplit. Le lambic, enfin à ce moment il n’est pas encore lambic, il est juste petit Jérôme encore, va être mis à refroidir dans de grands bacs de cuivre non étamés, à l’air libre. Tssssst, ne dites rien, c’est bien sûr à l’abri d’un toit que c’est fait, parce que vu le climat national, si l’on procédait à cela sans toit, il s’agirait en finale d’une soupe à l’orge. Rien à voir avec ce divin breuvage. Là, à l’air libre, le liquide va pouvoir être contaminé par une bactérie. Horreur, malheur, et vous voulez que l’on boive cette chose pleine de bactéries ? Ouais mouke, mais ça est des bonnes bactéries hein ! Même qu’elles ont un joli nom ces petites Brettanomyces bruxellensis et lambicus. Coup de chance, elles ne prolifèrent que dans la vallée de la Senne et dans le Pajottenland. Les tentatives de reproduction de ces organismes imaginées dans certaines universités du pays se sont toujours soldées par des échecs cuisants. C’est pourquoi le lambic est unique au monde, il ne peut être élaboré qu’à Bruxelles et à l’ouest de la ville. Donc, c’est une bonne contamination, point d’horreur à l’horizon. Ensuite, après la contamination, viendront la fermentation et l’élevage en fût de chêne. Et surtout avant la dégustation, chut, pas un bruit, je goûte.